Crumble d'Asperges blanche à la Tomme du Ried et sauce mousseline

Pour les asperges et le crumble : 

Eplucher les asperges et réaliser des bottes régulières. Cuire les bottes d'asperges dans une eau salée et sucrée (10 g de gros sel par litre et le sucre pour contrer l'amertume).

Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau rentre facilement dans le pied. Les égoutter et les laisser refroidir sur une grille.

Tailler les asperges en biseaux et le jambon en petits cubes. Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Râper la tomme finement. Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, la Tomme et la poudre d'amandes, saler et poivrer. Etaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 minutes.

Pour la sauce :

Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).

Faire réduire le vinaigre avec le poivre mignonnette, puis passer le liquide au chinois.

Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le vinaigre réduit et une cuillère à soupe d'eau. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron. On obtient alors une sauce hollandaise.

Réaliser une crème montée à l'aide de la crème liquide bien froide, puis incorporer à la sauce hollandaise délicatement. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dans une poêle bien chaude avec de l'huile, faire sauter rapidement les asperges et le jambon.

Dresser les asperges et le jambon dans de petites cocottes, puis les napper de sauce mousseline. Terminer par le crumble disposé dessus.