Tarte croustillante aux cèpes et aubergines

Lavez les aubergines et coupez-les en petits cubes. Faites-les attendrir dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 15 min.
Préchauffez le four à 180°. Faites fondre 50 g de beurre. Posez un moule à tarte sur les feuilles de pâte filo et découpez un cercle un peu plus grand que le moule. Posez une feuille dans le moule, enduisez-la de beurre, râpez du parmesan dessus. Posez une autre feuille et procédez de même jusqu’à la 8ème feuille. Couvrez d’un moule plus petit et enfournez pour 20 min.
Pendant ce temps, rincez les cèpes et éliminez le pied. Emincez-les. Ciselez le persil. Pelez et hachez l’échalote. Dans une sauteuse, faites-la blondir dans le reste de beurre. Ajoutez les cèpes et faites cuire 10 min. Ajoutez l’aubergine, la moitié du persil, sel , poivre et laissez cuire 2 min.
Sortez la tarte du four . Ôtez le petit moule et garnissez-la du mélange aux cèpes. Taillez le parmesan restant en copeaux, répartissez-les sur la tarte avec le reste du persil.
Servez Chaud.