Ragoût de lotte et gambas, crème de safran d’Alsace et risotto

Dans une casserole faire réduire le fumet de poisson pratiquement à sec. Rajouter la crème liquide et laisser cuire à feu doux. Réserver.

Détailler les filets de lotte et réserver au frais.

Décortiquer les queues de gambas.

Pour le risotto :
Hacher finement l’oignon blanc. Rincer le riz sous l’eau froide et égoutter. Faire chauffer le fond blanc.

Dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive. Incorporer l’oignon blanc et faire suer sans coloration puis mettre le riz et bien mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que le riz devienne translucide, puis mouiller avec le fond blanc en plusieurs étapes en remuant fréquemment. Procéder ainsi jusqu’à cuisson. Compter environ 15 minutes. Réserver au chaud.

Terminer la sauce safran en faisant chauffer légèrement les pistils dans un filet d’huile, laisser infuser et ajouter un peu d’eau froide puis incorporer dans la sauce poisson. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer les légumes en les détaillant en julienne. Blanchir dans l’eau salée et refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Egoutter et réchauffer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Procéder de même avec les asperges vertes.

Mettre en cuisson les morceaux de lotte et les gambas dans une poêle avec un filet d’huile et un peu de beurre. Cuire environ dix minutes avec une légère coloration.

Terminer le risotto en incorporant la crème épaisse et le parmesan, mélanger et assaisonner.

Dresser dans une assiette creuse les filets de lotte, napper avec la sauce, surmonter avec les légumes et les asperges. Servir avec le risotto à part.

Recette de Mr Guggenbuhl - Restaurant "La Taverne Alsacienne"

Extrait de la revue "Passion Vin", Automne 2015. Crédit photo : JL Syren.